TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS II

Año: 2015

 

 

Ing. Ricardo Sánchez Brizuela; Prof. Adjunto

(a cargo de la asignatura desde 1996).

 

Dra. Ing. Silvia E. Mansilla (extensión)

 

 

                                  

Programación de los contenidos:

    

 Programa analítico.

          

1.-Primera unidad Temática: Tecnología Aplicada a la Carne.

 

Sub-unidad 1.1: El proceso de la faena. Diagrama del proceso. El diseño de la planta. Requisitos legales. Equipamiento. Metodología de la tarea. Fundamentos. La maduración de la carne. Productos de la faena. La sangre.

 

Sub-unidad 1.2: La Refrigeración. Métodos. Equipamiento. Refrigerantes. La Congelación: El proceso. Aspectos térmicos. Cristalización. Velocidad / tiempo de congelamiento. Equipamiento. Almacenamiento de los productos congelados. Modificaciones. Calidad. Duración. Descongelación.  

 

Sub-unidad 1.3: El Tratamiento Culinario. Transferencia del calor. Transferencias de materia. La Salazón. La Acidificación. El Ahumado. El Picado y La Reestructuración de las Pastas Finas.

 

Sub-unidad 1.4: La Deshidratación. Variables involucradas en el proceso. Ejemplo de Aplicación: Tecnología de la Mortadela y el Salchichón. Tecnología del Jamón.

 

2: Segunda Unidad Temática: Tecnología Aplicada a Productos Lácteos.

 

Sub-unidad 2.1: Composición y Propiedades Físico Químicas. Factores que producen diferencias en las composiciones. Modificaciones de la leche después de su recogida. Recogida de la leche. Productos lácteos.

 

Sub-unidad 2.2: Evolución del uso de principios industriales. Elaboraciones Primitivas.

 Appert. Pasteur. Diseños. Maquinarias. Equipos.

 

Sub-unidad 2.3. Breve historia del queso. Mercado del queso. Aspectos nutritivos. Variedades.        Fabricación de quesos. Análisis de control de fabricación.       Aditivos. Starters. Operaciones de Quesería. Quesos no tradicionales. Maduración. Calidad / Defectos de los quesos.Recetas de quesos con características particulares reproducibles.

 

3: Tercera Unidad Temática: Tecnología Aplicada a las Aves y Huevos.

 

Sub-unidad 3.1. Cadena agroalimentaria de Pollos Parrilleros. Buenas Prácticas de Manufactura en Establecimientos Faenadores.  Buenas Prácticas de Manufactura en Faena.

 

Sub-unidad 3.2. Cadena agroalimentaria de huevos. Procesamiento.

 

4: Cuarta Unidad Temática: Tecnología Aplicada a Pescados y Mariscos

 

Producción, Elaboración, Desarrollo del Abastecimiento.

  

5: Quinta Unidad Temática: Tecnología de las Pastas.

 

Cadena agroalimentaria de pastas. Procesamiento.

 

6: Sexta Unidad Temática: Tecnología de Productos Horneados.

 

Sub-unidad 6.1. La Masa: ingredientes, mejorantes, fermentadores, formación de la masa, amasado continuo, laminación y formación de la pasta, fermentación, cocción.

 

Sub-unidad 6.2. La Panadería: Instalaciones, conservación del pan, empleo del frío, equipamiento, recetas.

 

 

 

 

Contenidos de la materia/ Bibliografía recomendada