UNIVERSIDAD NACIONAL DE CATAMARCA

FACULTAD DE CS. DE LA SALUD

CARRERA. LICENCIATURA EN BROMATOLOGIA

CATEDRA: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS                                          

 

 

 

FAENA DE POLLOS PARRILLEROS

 

 

ETAPAS DEL PROCESO INDUSTRIAL

                          

Elipse:    COLGADO
 


                                                                  

                                                                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


         

Una vez en el matadero las jaulas llenas de las aves vivas, se transportan desde la rampa de descarga hasta la báscula automática y a la zona donde van a vaciarse  en el departamento de recepción, utilizando para ello cintas transportadoras o vía de rodillos. Luego se procede a pesar las jaulas con las aves ( peso bruto).

 

COLGADO. Después de pesadas se extraen las aves de las jaulas y se suspenden por las patas de los ganchos individuales de que está provista la cinta o cadena de transporte.

La extracción de las jaulas y la suspensión de la cadena son operaciones que deben realizarse con mucho cuidado para evitar traumatismos mecánicos ( contusiones, hematomas y heridas de los miembros), que dañarían la calidad de las canales. Las jaulas vacías se pesan a continuación ( tara) y pasan finalmente a la instalación de lavado y desinfección..

Las aves que arriban muertas son ubicadas en recipientes identificados para posteriormente ser incinerados en un digestor u horno crematorio.

Una vez colgadas en la noria, las aves vivas pasan por un dispositivo de insensibilización.

El aturdimiento tiene que ser rápido y de efecto persistente. No es conveniente que produzca la muerte inmediata del animal, ya que el corazón debe seguir latiendo al principio intra mortem para que pueda impulsar activamente la sangre en el momento de practicar la sangría. Esta es la única forma de desangrar bien a los animales.

El aturdimiento puede llevarse a cabo mediante un golpe en la cabeza o empleando aparatos eléctricos especiales, de forma tal que el animal no sufra excitación ni dolores innecesarios.

 

DESANGRADO. Las aves deben ser sacrificadas dentro de las 24 hs siguientes a la llegada.

La sangría debe realizarse inmediatamente después del aturdimiento o insensibilización. El sangrado no es total, por que el corazón deja de latir cuando queda todavía un resto de sangre en el organismo. Por eso la sangría puede considerarse completa cuando han salido, más o menos, las dos terceras partes de la cantidad total de la sangre ( 9-10 % del peso vivo).

El corte para la sangría se practica en el cuello a la altura de los grandes vasos sanguíneos. El sangrado debe durar aproximadamente 3 minutos.

Lo importante de esta etapa reside en el efecto que el buen desarrollo de la misma tiene sobre la clasificación de las aves. Una ave mal desangrada es eliminada de la línea con la consecuente pérdida que esto significa.

Las aves se desangran sobre un canal con pendiente suficiente y fácil de limpiar, construido de tal manera que no salpique afuera. Hay que cuidar que la sangre no entre n contacto con otros efluentes líquidos, para luego ser utilizada en la elaboración de harina de sangre.

 

ESCALDADO. El paso posterior es introducir las aves siempre colgadas en la noria, en un equipo de escaldado. Se recomienda que la temperatura del agua debe ser entre 52° y 56° C y el tiempo no mayor a los 3 minutos. El agua caliente afloja la inserción de las plumas en los folículos para facilitar la extracción mecánica de las mismas.

La temperatura y el tiempo de escaldado son parámetros que deben ser controlados para lograr el correcto aflojamiento de las plumas y evitar el sobrecalentado que genera el cocimiento del pollo.

 

PELADO. A continuación los pollos ingresan a un equipo de pelado en el que se extraen las plumas. El equipo consta de dedos de goma que giran sobre ejes en sentido inverso. Los pollos pasan entre esos dedos, eliminando las plumas que caen en la parte inferior del bastidor del equipo.

Hay dos tipos de pelado:

· Húmedo

· Seco. Se efectúa antes del escaldado y se realiza en forma manual.

 

LAVADO. A los fines de eliminar restos de suciedad, las carcazas ingresan en un equipo duchador. El mismo consta de un gabinete donde las aves colgadas reciben una lluvia a presión con un flujo direccional que abarca toda la carcaza. La función de este lavado es eliminar coágulos, y otros contaminantes adheridos a la superficie de las canales.

El agua utilizada en este proceso debe ser potable.

Después del lavado y antes del eviscerados son eliminadas patas y cabezas.

 

EVISCERADO. El ave sin pluma, cabeza ni patas es colgada y transferida en una noria independiente hacia la zona de evisceración. Allí,  mediante equipos automáticos, se efectúan los cortes abdominales necesarios para la extracción de las vísceras.

En esta etapa, hay que tener mucho cuidado a fin de evitar rupturas del aparato digestivo que pueda contaminar la superficie de la carcaza. Un factor importante es tener en ayunas a las aves 8 hs antes de la faena para evitar contaminaciones por rotura de vísceras.

Luego de haber extraído los manudos y vísceras comestibles, el ave es sometida a un lavado de la superficie externa y de la cavidad interna con agua potable corriente  y clorinada, a presión.

 

ENFRIADO. Esta etapa provoca una disminución de la temperatura interna de las aves. El equipo consiste en un tanque o dispositivo de enfriado que  posee un sistema de traslación mediante paletas o tornillo sinfín. Durante, aproximadamente, 30 minutos, se transportan las carcazas de un extremo al otro del mismo.

En este caso, la renovación de agua, también, debe ser permanente y se sugiere la incorporación de 18 a 25 ppm de cloro. El flujo de agua debe ir en dirección contraria a la que siguen las canales de modo que estas lleguen a la temperatura esperada en el punto en que entra agua limpia en la artesa.

Normalmente se encuentra con dos tanques, el primero que se denomina pre-chiller, donde la temperatura del agua oscila en los 16° C y se produce el primer refrescado del ave. El segundo tanque, denominado chiller, contiene agua a 0° C.

Al finalizar el proceso, la temperatura del pollo debe ser inferior a los 10° c, debe ocurrir el excedente de agua por goteo e ingresar en la etapa de clasificación.

El otro método de enfriamiento, mediante el cual se obtiene “pollo seco”, consiste en una cámara por la cual se hace circular aire forzado a muy baja temperatura. Así, se logra un pollo enfriado con un contenido de humedad inferior al obtenido por inmersión en tanques con agua.

 

 EMPAQUE. Los pollos son dispuestos en envases primarios y secundarios. Los envases primarios son aquellos que se encuentran en contacto directo con el producto, por su parte, los secundarios, son contenedores de envases primarios.

En general, el envasado primario se realiza en bolsas de polietileno en forma individual o granel. A su vez, estos envases pueden ser dispuestos en cajas de cartón, canastos plásticos o cajones de madera de primer uso.

Tanto en el envasado individual como en el realizado a granel, las bolsas deben ser rotuladas.